domingo, 12 de fevereiro de 2012

INTRODUÇÃO ÁS RECEITAS


Feijoada, moqueca, churrasco, pato no tucupi, tutu de feijão, acarajé... a lista de pratos é extensa. Em comum, o fato de todos eles serem reconhecidos de bate-pronto como receitas de sabor brasileiro.  E paramos por aí.



A culinária nacional é também tipicamente regional e cada parte do país tem seus próprios rituais à mesa. Comidas que são um sucesso no Norte do país podem causar estragos em estômagos mais sensíveis do Sudeste.

Apesar das diferenças, a origem é a mesma. “Sabemos que a culinária nacional nasceu de uma mistura dos índios nativos e donos da terra, dos portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e engenhos de cana”. 

Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é criação indígena, também. 

“A mandioca e seus subprodutos são a nossa base alimentar”. Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram a suas refeições a farinha de mandioca. “Essa mistura gerou uma diversidade bastante interessante da técnica portuguesa com os ingredientes locais”, acrescenta Mara.

Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta. “O negro contribuiu com a forma de cozinhar e com o vigor da comida, que transparece no jeito de preparar os pratos”, continua a chef.

As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela transformação da nova culinária nacional em múltiplas cozinhas regionais. 

“No litoral temos mais a presença dos peixes; a presença dos negros na Bahia criou uma cozinha afro-brasileira”, afirma a chef do Tordesilhas.

No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente, enquanto no Sul do país a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. 

Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram o hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios. “Essa variedade se explica por conta da própria extensão geográfica, climática e cultural” do país, diz a chef Mara.

Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com as locais em que se estabeleceu, a cozinheira aponta um ponto unificador, independente da região: “A nossa comida tem um compromisso com o sabor muito forte.”

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